La polvere di pomodoro e cappero nevica sulla burrata che rinfresca i friggitelli, mentre il bosco canta nel piatto la fragranza dei finferli, dei porcini fritti e dell’ortica fra le tagliatelle. La sinfonia d’erbe spontanee verdeggia nel pesto alpino sulle patate di montagna trasformate in delicati gnocchi, accanto ai formaggi stagionati che si fondono col burro d’alpeggio, la vaniglia e il gelato al wasabi. Nozze alchemiche, alla maniera di Arcimboldo. Succede ogni sera, da trent’anni, in quella specie di Tempio del Sole che porta inciso già nel nome lo stigma dell’eterna rinascita, il destino irriducibile della Fenice. Il gran sacerdote, Sandro Ostorero, lo riconosci subito dall’aria vagamente trasognata del vero caposcuola, l’artista che si muove con sapienza, misurando i gesti, sapendo sempre come preservare olfatto e gusto. Da dove nasce l’autorevolezza? Forse dalla perfetta percezione dell’essenza naturale di quei doni terrestri – solidi e liquidi – selezionati e coltivati cesellando raffinate sfumature. Faranno il loro ingresso tra i marmi bianchi del santuario, immersi nel sole che inonda le alture di Condove anche in pieno inverno, nella maestà dell’orizzonte: là davanti, s’impone la mole svettante della Sacra di San Michele, con i suoi mille anni di silenzi e vento.

Ti fa sentire a casa, il Phoenix, che ti accoglie sulla soglia di un’altra dimensione, parallela e benvenuta: la civiltà della ristorazione d’eccellenza, abbarbicata tra le rupi e i prati aperti del belvedere condovese, a due minuti appena dalla piazza sottostante, in un incanto naturale che d’estate canta, insieme alle cicale, la gloria di una benedizione senza tempo, tutta radici e aromi, il nettare della felicità nel piatto. Non è solo questione di eleganza, d’estetica, di leggerezza e gusto. C’è altro ancora, nella missione della casa, che dal 2016 – dopo generazioni d’avventori onnivori – ha scelto, coraggiosamente, di rinunciare al culto della carne. Non te ne accorgi quasi, a prima vista: l’occhio si pasce, prima ancora della gola, fra i tortelli succulenti con sfoglie di basilico, ripieni di formaggio bianco su salsa di pomodoro crudo, per poi planare sui fiori di zucca più esplosivi, farciti di sentori provenzali, con l’esotismo della salsa all’avocado. Niente di strano: si chiama Phoenix anche la bella palma che cresce proprio lì, in borgata Magnoletto, dove il Mediterraneo, ritirandosi, ha lasciato in val di Susa un po’ dei suoi riverberi marittimi.

Tutto il resto, peraltro, viene da orti biodinamici delle vicinanze: benessere biologico e stagionalità assoluta, questa è la legge dello chef. Oltre a mandarti in orbita, un piatto deve innanzitutto farti bene: pietanze specialissime, nutrite di energia e salute. Fa poca strada, tutto quel ben di Dio, per arrivare sui tavoli del Phoenix. Vengono invece da lontano, lontanissimo, i vini formidabili che fanno il vanto della sua cantina, peraltro frequentabile anche a parte, come winery. Il meglio del Piemonte, in stretta collaborazione con il fiore dei produttori regionali, ben si accorda con un Giro d’Italia di gran classe, tra i vitigni più pregiati. Ma la specialità esclusiva del locale – 500 etichette, e non meno di 4.500 bottiglie nella stiva – è il Tour de France, fantastico, che Sandro Ostorero propone ai fortunati pellegrini: non solo la Borgogna e i leggendari tagli bordolesi, ma anche i vigneron del Rodano, della Savoia, della Loira, passando per l’occidente pirenaico – la Languedoc – per arrivare al vento atlantico che spazza i meli della Normandia, da cui sgorgano sidro e Calvados, anch’essi biodinamici.

Migliaia di chilometri, negli anni, per assaggiare calici e ascoltare storie contadine, da raccontare poi alle dame e ai cavalieri che passano dal Phoenix anche per degustare Francia autentica, e genuina come la cucina dello chef e del suo team. Non è che l’ultima resurrezione, questa, gourmand e vegetale, della Fenice di Condove: fu la bisnonna, Paola, a inaugurare una taverna a mille metri d’altitudine, all’Airassa di Prarotto, tra le malghe estreme. La storia familiare racconta una discesa verso valle, senza fretta, fatta di confidenza con le Alpi. Tappa intermedia, Mocchie. Poi, Magnoletto, capolinea: era il 1958. E la Fenice – ma tu guarda – si chiamava Trattoria dell’Aria. Locanda a tutto tondo: mangiare e bere, e poi volendo anche fermarsi per la notte. Altra trasformazione, con la nonna Giuseppina: 1987. Fu lì che Sandro, ventunenne, cominciò. Evoluzione senza interruzioni, fino agli odierni orti sinergici, anche in serra, che assicurano freschezza stagionale e naturalità a tutto ciò che entra in cucina, per poi uscirne sotto forma di capolavori – vegetariani, sì, ma che non lasciano rimpianti neppure ai carnivori accaniti. Così risorge ad ogni cena, la Fenice, brindando con lo Champagne più sorprendente, prodotto senza chimica, scovato dal valoroso Sandro in cima alle colline della Marna: lampi di terra e cielo dove viaggiano pensieri fatti d’aria, perfetti per l’immortalità del Phoenix.