Chiare, fresche e dolci acque: sono quelle del Rio Gerardo, nel verdissimo abbraccio della frazione Giordani di Mattie, tra i castagneti che coronano i contrafforti dell’Orsiera. Si accorsero subito che brulicavano di gamberi di fiume, Giorgio e Anna, quando misero piede per la prima volta nei prati sulle rive del torrente su cui si affaccia l’antico mulino di montagna. Oggi, l’elegante Sala delle Macine vive una nuova vita: ospita emozionanti cerimonie di matrimonio, grazie a una convenzione con il Comune. E i due artefici del presidio – loro, Pier Giorgio Sica e Anna Maria Chalier – festeggiano 35 anni di successi, attorno a una scommessa da pionieri, nata nel 1983 dall’amore per i cavalli e la vita all’aria aperta. Cominciarono in piccolo, proprio dalla vetusta officina dei mugnai, per costruire un po’ alla volta quello che oggi è il Mulino di Mattie, complesso ricettivo comodissimo e completo: “ristorante di campagna” con annessa scuola di equitazione, attrezzata anche per fantastici trekking nei boschi del parco delle Alpi Cozie. Un posto accogliente (34 posti letto) arredato con eleganza rustica. Cavalli, semplicità e calore. Cuore dell’offerta, la schiettezza della tavola: una cucina che sa proporre, in modo impeccabile, l’autentica genuinità delle materie prime di un territorio dove a farla da padrone è sempre la natura.

Tutto, al Mulino, parla il linguaggio della bellezza primordiale della semplicità: gli ampi spazi aperti, le aree di svago formato famiglia con i giochi per i bambini, i pratoni su cui pascolano i cavalli. A due passi dal torrente c’è la vasca dove i gestori del Mulino allevano trote iridee e salmerini: è alimentata da una sorgente purissima, ben ossigenata, a temperatura costante. Il risultato lo si gusta in tavola: è una vera sorpresa il filetto di salmerino burro e salvia, accanto al più delicato dei carpioni, in cui la trota macera delicatamente nell’aceto rosso, tra cipolle dello stesso colore. A chilometri zero anche le altre materie prime: verdure dell’orto, patate di Mattie, carni e formaggi della valle. Pane, pasta e focaccia: tutto fatto in casa, a regola d’arte, anche con preparazioni adatte ai celiaci. Grandissima attenzione ai piccoli: il Mulino ospita centinaia di ragazzi, nelle settimane verdi organizzate dalle scuole. E possono leccarsi i baffi pure i vegetariani: per loro ci sono piatti come i mitici gnocchi con crescenza e porcini, accanto a torte di verdura e fantastici ravioli di ricotta mista (pecora e mucca) con basilico ed erbette. Fanno a gara coi ravioloni patate e menta, le barchette di patate coi funghi, i tortelli di ricotta ed erbette in salsa cuor di bue.

Ancora: nel menù si possono trovare gnocchetti di patate all’ortolana, tagliatelle ai porcini e lasagnette al burro con timo e noci. E autentiche tipicità locali come le “cajettes” originarie di Salbetrand: deliziosi gnocchetti di pane raffermo impastati con erbette, quindi saltati in padella con tanto burro di montagna e una bella dadolata di pancetta e cipolla. Massima stagionalità in tutto, persino per le carni: al Mulino è impensabile servire cacciagione in piena estate. Idee chiare: molto meglio assecondare la stagione e privilegiare la freschezza. Dice Anna: la nostra è una cucina sincera e casalinga, che ripropone sapori antichi basati sulla semplicità. Il che non esclude che ci si sorprenda per la cura delle preparazioni, la misura perfetta dei dosaggi e quel pizzico di creatività alla base di ogni grande piatto. Il cosciotto di maiale al fieno, per esempio, finì addirittura in televisione, a “Linea Verde”. In effetti, gli amanti delle carni possono sbizzarrirsi a partire dagli antipasti, ghiottissimi: mocetta di manzo con brunoise di verdure, speck d’anatra e battuta di fassone piemontese al profumo di limone. Senza trascurare i maxi-taglieri, immancabili in montagna, la cucina del Mulino sforna primi succulenti come i tagliolini con petto d’anatra, tagliato a dadini col coltello, oppure tagliatelle al ragù bianco di salsiccia o di coniglio.

Piatto forte, per i carnivori, gli imperdibili secondi: si va dal lapin alle castagne al cosciotto di maialino al finocchio selvatico, passando per le costolette d’agnello impanate e fritte o, a scelta, all’arrosto della vena con le erbe aromatiche. Anna Maria, la cuoca, segnala anche il gettonatissimo sottofiletto di manzo al vino rosso con bacche di ginepro. Quanto al dessert, a vincere è ancora la tradizione del territorio: fragole e altri frutti rossi, pesche ripiene all’amaretto, fiordilatte con passata di more, menta fresca ad aromatizzare un personalissimo sorbetto. Piccolo capolavoro, lo strudel di cipolla rossa, toma e mele, avvolto nella pasta sfoglia fatta in casa. Il tutto, da gustare nel tepore di una sala fatta apposta per mettere a proprio agio gli avventori, in mezzo alla più verde delle cornici alpine. Cordialità e franchezza, senza mai strafare: è semplice, in fondo, il segreto del benessere. Riassume Anna: mai promettere quel che non si è certi di poter mantenere. E il miglior biglietto da visita del locale, probabilmente, è proprio il sorriso con cui a fine pasto si lascia il Mulino, a malincuore.