La terra, qui, è una zattera celeste sospesa tra le nubi, proprio alle spalle di un prodigio mastodontico datato mille anni. Vista da quassù, la Sacra sembra un avamposto d’altri mondi, sceso dal cielo per lasciarsi ammirare. Intima confidenza con la meraviglia: è una specie di miracolo, quello che si spalanca dal balcone dei Canonici. Un faggio secolare fa da sentinella al nido, la tana di Jacopo e Cecilia, aperta dal 2001 quando il padre, Sergio, allora sindaco di Sant’Ambrogio, coltivatore e allevatore, intuì che tanta incolume bellezza andasse messa in salvo, e poi offerta a questa umanità che cerca la sua pace rarefatta, eterna come la foresta, antica come le settecentesche mura della casaforte, la cascina dei primi monaci fattori. Secoli dopo, i pellegrini oggi ritrovano qualcosa di prezioso: il calore di una tavola amica e familiare, l’intimità di ambienti genuini, una cucina autentica che nasce dall’orto e dal pollaio, tra la stalla e i pendii coltivati a cereali, senza dimenticare i vigneti di famiglia accuditi da generazioni con identica passione.

Un’oasi incantata, in mezzo a trenta ettari di pascolo e di bosco, resa celebre in televisione dalle telecamere di Linea Verde. E ancora non c’era la cucina di Cecilia a distogliere lo sguardo e dirottare gli occhi verso il piatto, per assaporare le delizie più fragranti, la focaccia casereccia e i flan di verdure stagionali, la carne secca di maiale con scaglie di toma del lait brusc. Lardo e salami fatti in casa, mocette profumate e caprini al cartoccio, miele e noci. E i tagliolini con i funghi che, in stagione, spuntano ovunque attorno al ristorante. Esperimenti felicissimi, come le girelle al forno con verdure, toma e prosciutto di montagna, insieme ai rinomati cuscini d’angelo: crespelle ripiene di patate, speck, ricotta. Sapori netti, schietti e robusti come l’altitudine montana: l’arrosto di fassone al timo serpillo, il brasato al Rocaneira di Caprie e il cinghiale con le mele. Ancora: il delicato agnello, cucinato alla parigina, oppure la coscia di maiale al fieno maggengo o farcita con castagne coltivate sempre in val di Susa, nei boschi di San Giorio.

Zero chilometri, è tutto autoprodotto. Etica, in primis: fa parte dell’impegno targato Terranostra, l’associazione Coldiretti degli agriturismi, di cui Jacopo Barone è presidente, in provincia di Torino. Il poco che non è sfornato in casa – bovini e formaggi – viene da malghe, alpeggi e fattorie vicine. I simpatici porcelli? Allevati da decenni a Sant’Ambrogio, nella storica azienda familiare. Gli ovini invece si godono l’altura, il pascolo nei prati dei Canonici. Di nuovo, vale un codice morale: niente animali ceduti a chi li scannerebbe, gli agnelli vengono svezzati molto a lungo. Nessuna mungitura, nel frattempo: il latte serve ai piccoli, è per loro. Sincerità, a misura di visitatore: tutto, ai Canonici, parla a cuore aperto. Il caminetto crepitante, il panoramico dehors protetto da vetrate, i tavoli d’estate apparecchiati al sole, in vista della Sacra, in mezzo a un orizzonte che stordisce, per profondità. Emozioni: un universo a portata di mano, in punta di forchetta.

E poi ci sono i vini, di casa pure quelli: il rosso, Colline Sommerse, un blend Syrah e Merlot, viene dai colli di Montiglio Monferrato, diramazione astigiana di antenati. Ma il cuore parla valsusino, e porta il nome del Baratuciat: Ruera è l’etichetta del bianco autoctono di Almese, recuperato alla Rivera grazie alla dedizione di Stefano Suppo, cognato di Jacopo e marito di Cecilia, volato via anzitempo, all’improvviso, appena dopo i quarant’anni. Era la sua passione, quella vigna: e ora, quell’eleganza a bacca bianca finisce per sbocciare sulla tavola, ai Canonici, nei calici riempiti per chi vuole degustare fino in fondo l’eredità e la vera vocazione di gente nata per coltivare il meglio di una storia, tenendo fede al patto ancestrale tra la famiglia e il territorio. Anche per questo, il vino dei Barone crescerà: Jacopo sta attrezzando una cantina di stoccaggio e affinamento, pensando al giorno in cui potrà vinificare, nella penombra fresca dei Canonici, il dono floreale del Baratuciat.

Intanto sono le stagioni, sempre loro, a scandire i tempi dell’agriturismo alpino. Fatta a mano, la pasta di Cecilia viene da vicino, dai campi dove crescono antiche varietà di grano e mais per la polenta. L’estate intorno sa di pomodori e di zucchine, carote e melanzane, ceste ricolme d’ogni dono di cui è generoso l’orto, per poi passare alle patate di montagna, al raccolto dorato delle zucche. Piccoli frutti, nel frattempo, esultano nei piatti da dessert: more e lamponi, fragole, il ribes rosso e bianco, il nero del mirtillo. Erbe aromatiche concorrono a speziare tanti manicaretti ricavati dal bestiame al pascolo, le capre Saanen, le pecorelle Suffolck, nei prati dove razzola il pollame: oche e galline, piatti ruspanti per chi sale da Avigliana a godersi la delizia dei Canonici, fra umori di bolliti e quaglie, succulenti tortellacci, cestini croccanti di guanciale con germogli di ortica, e semplici taglieri di pancetta e prosciutti caserecci affumicati. Non manca proprio niente: il piacere d’altri tempi della classica merenda, il Menù per Pellegrino per chi va di fretta, le feste su prenotazione per chi sogna un evento da non dimenticare. Da Jacopo e Cecilia, il benvenuto più sincero: e l’accoglienza, anche per la notte, in comode stanze ovattate in mezzo al verde. La prima volta lascia il segno: ci si innamora subito, si torna. E’ naturale, tanta stima, per chi sa mantenere le promesse.